ひみつのマカロン

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マカロンについて

マカロンについて

マカロンといえば一般的にはマカロン・パリジャン(macaron parisien)のことを意味している。
アーモンドプードルにメレンゲ、砂糖を加えた生地を焼き上げ、クリームやジャムあるいはガナッシュなどを挟んだ焼き菓子だ。

見た目のカラフルさから近年特に日本でも人気が出てきた焼き菓子だが、実は非常にデリケートなお菓子ではある。

このデリケートというのはあくまで作る側からの話だ。
食べる側にはそのデリケートさが実は伝わりにくいのかもしれない。

それはそのカラフルさ故なのか、かわいさ故なのか

しかし一歩マカロンの内側に入ってみよう。

文字通り内側にだ。

マカロンについて マカロンについて

マカロンを上手くカットしてその断面を見ると、マカロンの秘密にひとつ迫ることができる。

うすく貼った皮、その内側にある生地の目の揃った気泡。そしてピエと呼ばれる部分。

バランスの取れたものは美しい。

皮がやたらに厚いもの、あるいは皮が無く生地部分との境目がわからないもの。
生地内の気泡が揃ってないもの。
ピエが不格好にはみ出しているもの…。

そうなのだ。

実はマカロンはシンプルで技術がいるため「おいしさ」「うまさ」が見た目でわかるお菓子なのだ。

マカロンの材料

マリエ・ドゥ・ヒロのオーナーパティシエの廣瀬進が、パテシエ歴30余年の経験を元に、素材産地を吟味して、自分で準備した「マカロンのための材料」を紹介いたします。

マカロンの材料
アーモンドプードル

アーモンドプードル

産地を選び、マカロンらしいアーモンドの味わいと香りを十分に引き出すためのブレンドをして、細心の注意を払い、直挽きにこだわりました。

卵白

卵白

芳醇なアーモンドの香りをじゃませず、それでいてしっかりとしたメレンゲを作るための健康な力強い卵から取り分けました。

バニラシュガー

バニラシュガー

市販のバニラシュガーでは求めきれない、上品で贅沢な風味を醸し出すためにこれもまた手間暇を惜しまず作りました。

オリジナルジャム

オリジナルジャム

マカロンの生地に合わせるために造られた、さわやかな風味のジャムです。

マカロンのレシピ

マカロン大 17個(小30個)の材料

マカロン大17個(小30個)の材料

  • アーモンドプードル 95g
  • 粉糖 150g
  • グラニュー糖 20g
  • 粉末卵白 2g
  • バニラシュガー 5g
  • 卵白 90g
  • 色素 6〜8滴
  • メレンゲを作る

    メレンゲを作る

    マカロンを作るには、しっかりしたメレンゲが必要だ。今回は泡立て器でメレンゲを作っているが、家庭ではハンドミキサーを使わないとしっかりした生地ができないだろう。できればハンドミキサーを使って欲しい。

    生地を作る

    生地を作る

    メレンゲにアーモンドプードルをあわせて、生地を作るのだが、手加減がかなり難しく、最初から上手くは行かないかもしれない。

    しぼって乾かす

    しぼって乾かす

    絞りはじめと最後では生地の状態が実はかなり違う。大きさを揃えるための加減がとても重要となる。

    焼きあげて冷ます

    焼きあげて冷ます

    家庭用のオーブンでマカロンを焼き上げるのは決して簡単ではない、家庭用のコンベクションオーブンでうまく焼き上げる秘密がある。

    ジャムを挟む

    ジャムを挟む

    いよいよ完成だ。剥がす時に、クッキングペーパーに生地が残らないように気をつけて。

    ひみつのマカロンのご紹介

    マカロン5個入

    マカロン5個入

    当店のマカロンは素材の産地選びからこだわっています。産地を選び、マカロンらしいアーモンドの味わいと香りを十分に引き出すブレンドして、細心の注意を払い、直挽きにこだわりました。

    マカロン10個入

    マカロン10個入

    市販のバニラシュガーでは求めきれない、上品で贅沢な風味を醸し出すためにオリジナルのバニラシュガーを使用したマカロンです。